打酱油其实有学问2

2019年05月22日 来源:

“打酱油”其实有学问(2)

上一页 1 2 3 下一页 为此,就这个问题采访了李锦记新会厂的莫副总经理,他就表示:“坦白说,国内的酱油标准和国外的标准的确有不同,有些指标会是国外的高于国内。像我们的产品是要销往全球100多个国家及地区,因此我们的产品标准必须达到国际标准。不过要做到这一步,平均产品成本会比国内同类产品高得多。所以有些品牌会因此而区分开国内版和出口版。”而珠江桥牌方面则表示,他们虽然也有做出口,但也是统一采用国际标准,不分出口版、内销版。至于味事达就透露,由于他们目前专注于国内市场,因此执行的是国家标准。

不过是国内装也好,国外版本也好,生产商表示不会在标签上标明,不过出口版的外包装文字当然是出口目的地的文字,唯有这样才能看出是出口版还是国内版。同时出口版极少现身于零售市场。

国内国外标准侧重各不同

其实之所以会有出口版和国内版的疑惑,主要的还是在于国内和国外的酱油标准各有侧重的缘故。由于之前的国内关于酱油是否含有致癌物质的问题争论过很长一段时间,所以国家标准在关于酱油在三氯丙醇这一指标上,是比欧盟标准还高的,它规定每千克酱油中的三氯丙醇(此物属于过量则会致癌物质)含量要小于0.01毫克,非常严格。不过在其他指标上,它就和国际标准有一定差距了。据李锦记方面的人士透露,酱油国家标准里面的水活度和微生物指标都低于国际标准。

不过也有业内人士透露,其实看酱油鲜不鲜,主要还是看氨基酸态氮。它是酱油的特征性指标之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味越浓。在行业标准中,酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。

酿造酱油不含三氯丙醇

除了酱油有所谓的国内版出口版之分外,酱油还有酿造与配方之别。在2001年,国家质量技术监督局和国家国内贸易局就分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。这三个标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义,并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“GB 高盐稀态”、“GB 低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样,以及质量等级。那么它们各自的含义是什么呢?

所谓的酿造酱油,是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体。合格的酿造酱油中不存在致癌物三氯丙醇,消费者可以放心食用。现在市面上可以见到的大部分大牌子酱油,譬如致美斋、李锦记、味事达、珠江桥等都是属于这一类。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体(不低于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体。在配制酱油生产过程中,会生成三氯丙醇。不过根据新标准规定,只要每千克酱油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克,它就是安全可以食用的。配方酱油多见于北方市场,我们南方市场较少见到。因为南方人,尤其是广东人,传统偏好还是酿造酱油,觉得这样够天然有豆味。而李锦记方面则表示:“用黄豆酿造的豉油,鲜得来会带点甜,这是区别于配制豉油的地方。”

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